コロナ禍の影響を受けたカフェ業界では、一人で店内を切り盛りする「ワンオペ営業」が注目されているのをご存知でしょうか？

一人でカフェを経営するとなると、従業員を雇う必要がなく、資金繰りがしやすい反面、業務量が多くて重労働になってしまうといった問題が挙げられます。この記事では、カフェのワンオペ営業について詳しく解説します。

カフェのワンオペ営業のメリット

人件費や採用・教育コストの削減

カフェでワンオペ営業をすると、人件費や求人・採用・教育などの費用がかからないので、スタッフに付随する様々なコストをカットすることができます。

その分は提供する料理や飲み物の材料費に充てたり、自らの給与にすることも可能です。

自分のコンセプトを出しやすい

カフェをワンオペ営業にすると、自分のコンセプトを出しやすいというメリットがあります。

自分の好きなものをお店に置いたり、照明での雰囲気作りやサービスの内容など、自分自身で決めることになるので、自分の理想のカフェを実現することができるのです。

採用や人材マネジメントの必要がない

人材を募集して育てるのは、経営や調理技術とはまた違う考え方・技能が必要です。

マネジメントにかかる負担をカットすることで、カフェの経営だけに集中することができるでしょう。

カフェのワンオペ営業のデメリット

業務負担が大きい

当然ですが一人で店内を切り盛りするということは、自分にかかる業務負担が大きくなってしまいます。混雑している時などは手が回らなくなる可能性もあります。

最初からこうした状況を想定して、ある程度手のかからないような営業形態を構築しておく必要があるでしょう。

急なトラブルへの対応が難しい

ワンオペ営業の時に何かトラブルが起こると、対応が難しくなるというデメリットがあります。クレーム対応、体調不良などのトラブルがあると、接客がままならなくなったり、臨時休業といった対応を迫られる可能性も。

あらかじめ防犯対策をしておくことも重要となります。

問い合わせ対応などに手が回らない

一人でカフェを営業するので、あらかじめ業務負担が軽くなるような業務フローになっているとは思いますが、余裕のある業務フローにするのはなかなか難しいと思います。

ギリギリの業務体制の中で電話による問い合わせがあったときなどは、対応に時間が取られると店内を回転させるのが難しくなってしまうこともあるでしょう。あらかじめ電話対応をどうするか考えておく必要があります。

カフェのワンオペ営業を実現する方法

お店を大きくしすぎない

1人で営業できる飲食店は10席程度が限界と言われています。10席増えるごとに、従業員を一人増やす、というのが一般的な考え方です。ワンオペ営業を考えるのであれば、お店を過度に大きくしすぎないよう注意しましょう。

特に経験がない方は、はじめは少ない人数を対応することから始めるのがおすすめです。余裕が出てきたらお店の拡大を考えると良いでしょう。

店内の動線を工夫する

動線とは、自分やお客さんが通る（歩く）と考えられる経路のことです。建物の間取りや、席の配置により動線が変化します。

たとえば、自分の動線がスムーズでムダのない形であれば、作業効率が上がることになります。

また、お客さんの動線と自分の動線が交差するということは、お客さんと自分がぶつかってしまうということです。お客さんにとって快適な空間になるには、両方の動線を工夫する必要があります。

営業時間を調整する

長時間の営業になればなるほど、業務負担が増加します。その分の売上は増えますが、負担は自分一人にのしかかることになるので、身体を壊してしまうかもしれません。健康はお金には代えられませんので、ワンオペ営業のカフェをするなら、短い営業時間にするのも一つの手です。

開店や閉店の準備も考え、全てふくめて8時間以内の労働時間になるよう調整しましょう。土日に注力するなら、平日はその分時間を短くしたり、休業日を設けるのも良い方法です。

営業時間を決めるときは、お店の立地や客層に合わせることも大事です。思うような売り上げが上がらなかったら、思い切って営業時間を変更するなど、柔軟な対応をしましょう。

時間がかかりすぎないメニューにする

ワンオペ営業を維持するには、ひとつひとつのメニューに時間がかからないことが重要です。あらかじめ仕込みをしておいたり、手間のかかるメニューは値段を上げるなどの対応がポイントとなります。

人気が出ればさらに値上げをしたり、採算が取れないならメニューを変更するなど、お店の経営状況に合わせた対応もしていきましょう。

物販を活用すれば手間はほとんどかからず、お店に置いておくだけで利益を得ることができます。利益率も高いことが多いので、ぜひ検討してください。

便利家電を活用する

調理の手間を減らすために、便利家電を活用するのもよい方法です。家電などの設備には導入コストがかかりますので、あらかじめ高めの価格に設定してコストの早期回収をはかったり、開店直後ではなく余裕が出てから導入する、徐々にメニューを増やす、といった対応が良いでしょう。

業務効率化ツールの導入

調理ばかりでなく、システムを導入することで解決できる問題もたくさんあります。たとえばキャッシュレス決済だけに限定してしまえば、会計時の手間が大きく削減されるでしょう。

SNSツールや予約管理ツール、顧客管理ツールなどを合わせて活用することで、リピーター獲得や効果的な宣伝などの販売促進にもなり、データを収集・分析することでマーケティング戦略につなげることも可能です。

カフェには電話を置かない、営業中は電話に出ない、というところもありますが、それが難しいこともあると思います。その場合は電話業務効率化ツールを活用するのが良いでしょう。

電話自動応答サービスIVRy（アイブリー）は、営業時間や休業日、お店への行き方など、よくある質問には自動で対応するほか、かかってきた電話番号へSNSを自動送信することもできます。取引先からの電話だけつなぐなど、使い方に合わせた設定が自在にできるので、カフェのワンオペ営業の強い味方になるでしょう。

まとめ

カフェのワンオペ営業が注目を集めていますが、業務負担が重くなりすぎないよう、営業時間や業務フロー、店内の動線などを注意深く設計することが重要です。

人件費や求人・採用にかかる費用が不要なので、自分好みの空間を思うように展開することができるでしょう。

業務負担を軽くするには、電話業務の効率化もおすすめです。こちらの記事でワンオペ営業の問題点を電話効率化ツールで解決する方法を解説しています。ぜひ合わせてご覧ください！

「飲食店で少人数運営を実現するには！？ワンオペの課題を電話自動化で解消する方法」

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